① Aをジップロックに入れ混ぜ合わせます。

 

②混ぜ合わせたジップロックに、サーモンの柵をそのまま入れ、調味塩が全体に纏う様に広げつつ空気を抜いて密閉させる。

 

③冷蔵庫で一晩寝かせた後１時間〜２時間、流水で塩を洗い流し内部の塩分を抜きます。抜き具合は端を切って味を見ます。程よい塩分になったら完成です。（水温が高い場合は流水にせず1時間で4回ほど氷水を入れ替えてください）

 

④水気をペーパーで拭き取り、網バットやザルにのせ全体に風が当たるように冷蔵庫で冷やしながら半日乾かす。

 

⑤冷たい鍋にBを入れて強火にかけ、チップから煙を出します。

 

⑥安定してチップから煙が出てきたら、火を止め、くしゃくしゃにしたアルミホイルをドーナツ型に丸め、チップの周りに高さを作ります。その上に表面の乾いたサーモンを置いた網を乗せ蓋をします。蓋ができない場合はホイルで蓋をします。※蓋は完全にせず、少し隙間を開けて空気が入る様にすることでチップから煙が出続けます。

 

⑦お好みのスモーク加減を見ながら約3分〜5分程度スモークする。少し弱いくらいでも冷やすとより感じ易くなります。

 

⑧ラップで巻き、冷蔵庫で２〜３時間冷やしたらスライスして完成！

〜　ポイント　〜

黒糖と塩を纏わせることで魚の劣化する原因の水分を外に出し、脱水した部分に黒糖の複雑味、旨味が入ります。

又、スモークチップに黒糖を混ぜることでキャラメル化して煙に粘度が付き、サーモンにしっかり香りがつきます。