①深鍋で豚肉を水から3回茹でこぼしします。3回終わったところでビール半量と塩、ローリエを入れて柔らかくなるまで煮込みます。

②玉ねぎをスライスして軽く塩をしてからどんぶりなどの器に入れ、ラップをしてレンジで５分×6回ほど加熱します。玉ねぎに透明感が出てきたら

バターを溶かしたフライパンに入れて、強火でよく焦がす様に炒めます。しっかりと焦がした玉ねぎができたら１に加えます。

　（フライパンに焦げがついたら水を加えその焦げを溶かし込む繰り返しです。）

③肉汁が煮詰まってきて肉がやっと浸るくらいの量になったら火を止めます。

④【黒糖ガストリック】小鍋に黒糖を入れ、小さじ半分の水で溶かしながら煙が出るまで加熱する。煙が出たら火から外しお酢を加える。鍋を回しながらキャラメル化した黒糖を溶かして全体を均一にする。均一になったら残りのビールを加えて吹きこぼれない様に煮詰める。

⑤艶が出てきたら③の鍋に入れ煮詰める味を整える。

【ポイント】

カルボナードはビールの苦味、玉ねぎの甘味に肉の出汁を効かせますがフォンドヴォなどの出汁いらずで黒糖ガストリックが奥行きを作ってくれます。